«Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации»

Семидневные меню основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава разработаны ведущими специалистами ФГБУ «НИИ питания» РАМН, Национальной ассоциации клинического питания и ГБОУ ВПО Первый Московский государственный медицинский университет им. И. М. Сеченова Минздрава России в соответствии с приказом МЗ РФ от 05.08.2003 № 330 с изменениями на 21 июня 2013 г.

При разработке меню учтены достижения современных фундаментальных исследований отечественных и зарубежных ученых в области теоретической и практической диетологии по оптимизации и персонификации лечебного питания пациентов при самых различных состояниях и заболеваниях. В работе учтены и приведены в списке использованной литературы все нормативные документы, регламентирующие это направление работы в Российской Федерации (на апрель 2014 г.).

Данные меню являются практическим руководством для использования в медицинских организациях, в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан, содержат требования к рецептуре и технологии приготовления блюд диетического лечебного питания, определяют расход сырья при приготовлении блюд, позволяют составлять стандартные диеты, в том числе с использованием смесей белковых композитных сухих.

Семидневные меню предназначены для врачей-диетологов, медицинских сестер диетических, специалистов общественного питания, а также студентов высших медицинских учебных заведений, курсантов первичной специализации по диетологии, сертификационных и тематических циклов усовершенствования по диетологии и нутрициологии.

Семидневные меню основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава диетического лечебного питания одобрены Профильной комиссией по диетологии Экспертного совета в сфере здравоохранения МЗ РФ.

Практическое руководство подготовлено под редакцией директора «НИИ питания» РАМН, главного внештатного специалиста Министерства здравоохранения РФ по диетологии, заведующего кафедрой гигиены питания и токсикологии ГБОУ ВПО Первый Московский государственный медицинский университет им. И. М. Сеченова Минздрава России, академика РАН, профессора В. А. Тутельяна.

В. А. Тутельян, М. М. Г Гаппаров, А. К. Батурин, А. В. Погожева, Х. Х. Шарафетдинов, О. А. Плотникова, М. С. Павлючкова, Т. Ю. Гроздова, И. И. Ким, И. В. Шатурная, М. Г. Керимова

Рецензенты:

Б. П. Суханов — доктор медицинских наук, профессор ГБОУ ВПО Первый Московский государственный медицинский университет им. И. М. Сеченова Минздрава России, заслуженный работник высшей школы.

Е. С. Чедия — кандидат медицинских наук, доцент кафедры питания Российской медицинской академии последипломного образования.

Обзор нового практического руководства «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации»

Преимущества работы с новым изданием

В практическом издании представлены семидневные меню основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, разработанные ведущими специалистами ФГБНУ «НИИ питания», ГБОУ ВПО Первого Московского государственного медицинского университета им. И. М. Сеченова Минздрава России, Национальной ассоциации клинического питания. При разработке меню учтены достижения современных фундаментальных исследований отечественных и зарубежных ученых в области теоретической и практической диетологии по оптимизации и персонификации лечебного питания пациентов при самых различных состояниях и заболеваниях.

Предназначение издания

Практическое руководство предназначено для использования в медицинских организациях Российской Федерации. Актуально оно будет и в практической работе по организации рационального сбалансированного питания в стационарных учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов и в общественном питании.

Руководство содержит требования к рецептуре и технологии приготовления блюд диетического лечебного и диетического профилактического питания, определяет расход сырья при приготовлении блюд, позволяет составлять стандартные и персонифицированные диеты, в том числе с использованием смесей белковых композитных сухих.

В практическом руководстве представлена картотека блюд, полностью соответствующая требованиям Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями на 21.06.2013). Данная картотека блюд включает в себя более 270 карточек-раскладок и содержит унифицированные рекомендации по технологическим процессам приготовления блюд диетического лечебного и диетического профилактического питания. Картотека блюд составлена на основе нормативных документов по организации диетического лечебного и диетического профилактического питания в учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, сборников технологических нормативов для предприятий общественного питания, справочников по диетологии и лечебному питанию.

Преимущество справочника

В картотеке блюд нового издания представлены карточки-раскладки с рецептурой блюд, компонентом которых являются специализированные продукты лечебного питания — смеси белковые композитные сухие.

Смеси белковые композитные сухие, вошедшие в состав представленных карточек-раскладок, зарегистрированы в установленном порядке органами Роспотребнадзора Российской Федерации с указанием области применения — только в качестве компонента приготовления готовых блюд для диетического лечебного и диетического профилактического питания взрослых и детей старше 3 лет.

Семидневные меню

Практическое руководство содержит семидневные меню по основным вариантам стандартных диет, применение которых позволит специалистам в области практической диетологии при составлении пищевых рационов выполнять нормы лечебного питания, утвержденные Приказом МЗ РФ от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

В помощь практикующим специалистам в практическое руководство также вошли варианты хирургических диет, разработанные в соответствии с характеристиками лечебных рационов, с учетом физиологической потребности больного в пищевых веществах и энергии.

В качестве примера приведен один день из семидневного меню основного варианта стандартной диеты (см. табл. 1) и один день из семидневного меню варианта хирургической диеты Об (см. табл. 2).

При разработке вариантов семидневных меню учтены потери при различных видах термической обработки продуктов в процессе приготовления блюд с учетом ориентировочных усредненных величин: потери белка составляют в среднем 6 % от их исходного количества, жира — 12 %, углеводов — 9 %.

Представленные в практическом руководстве семидневные меню сохраняют единую структуру как в зимний, так и в летний периоды года. Изменения в меню возникают при появлении сезонных овощей, когда можно производить замену одних овощей другими в таких блюдах, как салаты, гарниры, овощные блюда, супы из сборных овощей и т. д. В период сезонных изменений также рекомендуется расширять перечень фруктов и фруктовых блюд.

Об изменении калорийности пищевых волокон

В содержательной части практического руководства представлена таблица «Коэффициенты пересчета энергетической ценности основных пищевых веществ пищевой продукции» в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011). В связи с выходом данного регламента изменились коэффициенты пересчета энергетической ценности основных пищевых веществ. Следует обратить внимание, что калорийность пищевых волокон изменилась и составляет 2 ккал/г. Следовательно, энергетическая ценность СБКС составляет 452 ккал (см. «Коэффициенты пересчета энергетической ценности»).

Накопительные ведомости

В сборник вошли накопительные ведомости по вариантам стандартных диет, позволяющие специалистам в области диетологии наглядно увидеть равномерное распределение продуктов питания в течение недели. В практической работе ведение накопительной ведомости позволит специалистам диетологической службы своевременно произвести корректировку продуктов питания в случае расхождения с утвержденными нормами при составлении лечебных рационов (см. «Накопительная ведомость по основному варианту стандартной диеты [ОВД]»).

Химический состав продуктов

В рассматриваемом сборнике представлены таблицы «Химический состав российских продуктов питания» (из справочника И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна «Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания», М., 2008) и «Потери при холодной и тепловой обработке продуктов питания». Данная информация необходима врачу-диетологу при составлении пищевых рационов.

В таблице «Химический состав российских продуктов питания» представлена информация о содержании основных химических веществ в пищевых продуктах, производимых или продаваемых на территории России, и сведения об их калорийности. Содержание пищевых веществ приведено в 100 г съедобной части продукта. Таблица предназначена для работников здравоохранения, учреждений (отделений) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, пищевой промышленности и сельского хозяйства, занимающихся вопросами производства и потребления пищевых продуктов (см. «Химический состав и калорийность некоторых продуктов питания»).

При составлении сводной таблицы «Потери при холодной и тепловой обработке продуктов питания» (см. в информационном блоке «Пример сводной таблицы») авторы практического руководства использовали следующие нормативные документы и практические руководства:

• Самсонов М. А., Медведева И. В., Матаев С. И., Чанышева Р. И., Редзюк Л. А. Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения: практическое руководство для врачей-диетологов, диетсестер, специалистов общественного питания. — Екатеринбург: Сред. — Урал. кн. изд-во, 1995. — 736 с.
• Самсонов М. А., Медведева И. В., Матаев С. И., Чанышева Р. И., Редзюк Л. А. Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения: практическое руководство для врачей-диетологов, диетсестер, специалистов общественного питания и заведующих производством. — Екатеринбург: Сред. — Урал. кн. изд-во, 1996. — 624 с.
• Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф. Л. Марчук — М.: Хлебпроинформ, 2006. — 620 с.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — 12-е изд., испр. и доп. — СПб.: Профи, 2009. — 776 с.
• Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ 50763-95) / Под ред. Е. И. Титова, В. А. Андреенкова, В. И. Тобис, В. Р. Кучма. — М., 2006.

Резюме

Практическое руководство предназначено для врачей-диетологов, медицинских сестер диетических, специалистов по организации питания в стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, специалистов общественного питания, а также студентов высших медицинских учебных заведений, курсантов сертификационных и тематических циклов усовершенствования (для врачей-диетологов) и специализации врачей по диетологии и нутрициологии.

«Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации» подготовлено под редакцией директора ФГБНУ «НИИ питания», главного внештатного специалиста Министерства здравоохранения РФ по диетологии, заведующего кафедрой гигиены питания и токсикологии ГБОУ ВПО Первого МГМУ им. И. М. Сеченова Минздрава России, академика РАН, профессора В. А. Тутельяна.

В работе над справочником учтены и приведены в списке использованной литературы нормативные документы (действующие по состоянию на июль 2014 г.), регламентирующие работы в области организации лечебного питания на территории Российской Федерации.

Коллектив авторов, принимавших участие в разработке практического руководства «Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации», выражает искреннюю надежду, что представленная работа станет настольной книгой для специалистов в области диетологии и принесет неоценимую пользу в повседневной практической работе.

Оглавление